Gulas la ceaun

Ziua de ieri a fost superba - un soare bland, de toamna, aurea cu gingasie, un miros bogat de plante ajunse la maturitate, un vanticel ce adia, aducand cu el funigei... nu-ti prea venea sa intri in casa!
Sotul meu mi-a comunicat, barbateste, hotararea lui: " Vreau sa facem gulas in curte, la ceaun!" "Facem, i-am raspuns, dar stai sa vad daca avem tot ce ne trebuie." "Din orice, mi-a raspuns barbatul din casa, n-o sa ma impiedic in detalii, dar vreau neaparat sa stam afara si sa gatim!".

Asadar, zis si facut! Eu am purces la intoarcerea congelatorului cu susul in jos (era chestie urgenta, nu mai se punea problema de mers la cumparaturi) iar dumnealui la spart de lemne si pregatit ceaunul.

Singura bucata de carne eligibila a fost... un ciolan crud, mare si carnos. Hm, mi-am spus, gulas cu ciolan?! Ei, pana la urma de ce nu?

Iata, deci, cum ne-am distrat:



Ingrediente:

am folosit un ciolan de porc de aproximativ 2,5 kg - eu, pentru gulas, prefer carnea de vita, sau in amestec, dar a fost chiar foarte bun, pana la urma
8 cepe medii (1,5 kg.)
1 lingura cu varf de boia de ardei dulce, de buna calitate
2 linguri de pasta de ardei rosu
1 litru de bulion de rosii (al meu a fost de casa, daca se foloseste pasta de rosii se reduce cantitatea)
2 kg de cartofi, curatati si taiati in cuburi
3 morcovi si 3 patrunjei-radacina - optional, zarzavatul nu e obligatoriu, dar decat sa se foloseasca vegeta sunt de preferat legumele
sare, piper, o lingura rasa de chimion zdrobit
3 foi de dafin
patrunjel verde tocat pentru presarat, in final

pentru galuste: 1 ou, gris si faina in cantitati egale, pana la obtinerea unui aluat potrivit

Preparare:

Pentru inceput, am decongelat rapid ciolanul, i-am indepartat soricul si l-am degresat, taind slaninuta in fasii.

Mi-am ales cepele:



Zarzavatul l-am curatat si l-am tocat foarte marunt (la robot):



La fel si cepele:



Pana la construirea marelui cuptor de curte, care va contine gratar, cuptor de paine si loc pentru ceaun - un proiect drag sufletului barbatului meu, omul meu cu mult spirit practic se descurca cum poate, a improvizat o vatra din boltari de beton pentru a preintampina raspandirea nedorita a focului (atentie mare!), a fixat trepiedul pentru ceaun facut de socrul meu si a aprins un foc zdravan:



Agatam ceaunul la locul lui si purcedem! Pentru inceput, topesc slaninuta pe care am dat-o jos de pe ciolan (in mod obisnuit as fi folosit ulei, dar avand aceasta slaninuta nu a mai fost cazul):



Cand s-au rumenit jumerele, le-am scos din ceaun si in grasimea rezultata am pus ceapa tocata la calit. Ce sa vezi, pana am amestecat de doua ori in ceapa, frumoasele jumari aurii pe care am vrut sa le pozez disparusera! (Ajutorul de bucatar, omul care avusese aceasta splendida initiativa a gatitului in aer liber, se ocupase de ele!)



Cand ceapa devine sticloasa se adauga boiaua de ardei:



Se amesteca rapid si imediat se stinge cu apa fierbinte - boiaua nu se lasa sa se caramelizeze pentru ca isi schimba gustul. Se pune carnea, foaia de dafin, chimionul zdrobit, sare si piper:



Cand ciolanul a fiert, l-am scos din ceaun si l-am dezosat:



Am adaugat in ceaun cartofii, carnea taiata in bucati potrivite si pasta de ardei:



Cand cartofii au fiert, am pus si bulionul si am gustat zeama, potrivind gustul de sare si piper.

Am batut oul cu putina sare si am adaugat, pe rand, cate o lingura de gris, apoi una de faina, pana cand am obtinut un aluat consistent:



Cu o lingurita, am pus bucatele mici de aluat in gulas:



Am mai fiert 7-8 minute si gata - gulasul nostru isi raspandise aroma prin tot cartierul iar papilele noastre nu mai puteau de nerabdare. Am luat, deci, ceaunul de pe foc si am presarat verdeata tocata.

L-am mancat incet (era si fierbinte, dar cine mai putea astepta?), savurand deplin fiecare inghititura:

Locul 3 in top 9 pe foodbuzz.com, din 2975 de postari ale zilei, click aici.

Biscuiti cu migdale

Atat de buni, incat pot crea dependenta:



Ingrediente:



180 de grame de migdale (eu am avut 130 de grame si am completat cu 50 de grame de nuci)
250 de grame de faina (eu am folosit faina integrala)
125 de grame de unt (fulgi, bucatele marunte)
200 de grame de zahar brun
3 oua mici sau 2 mari
2 lingurite de praf de copt
1 varf de cutit de sare
putina coaja rasa de lamaie (eu am folosit de limette, conservata cu zahar)
cateva picaturi de esenta de migdale (cu muuuulta masura!)

Preparare:

Biscuitii se fac extraordinar de simplu:

Mai intai, migdalele se dau la cuptorul preincins la 180 de grade, timp de 5 minute. Se scot, se lasa sa se raceasca si se freaca usor intre palme, astfel, o parte din coaja va cadea. (Ce ramane, e bun ramas!) Se pun migdalele in robot:



Se macina fin:



Se adauga in robot untul, zaharul, coaja de lamaie, faina amestecata cu praful de copt si se amesteca cateva secunde. Cand masa din robot pare omogena, se adauga ouale batute cu sarea si 1/2 lingurita de esenta de migdale. Se amesteca pana se formeaza un aluat omogen.

Aluatul obtinut va fi destul de lipicios. Se imparte in doua, pe doua folii de plastic (eu am folosit doua coli de hartie de copt) si cu ajutorul acestora se modeleaza ambele parti de aluat sub forma unui cilindru cu diametrul sectiunii de aproximativ 4 cm. Se impacheteaza in plastic sau hartie de copt si se dau pachetele la frigider pentru o ora.

Dupa ce a trecut o ora, se apinde cuptorul si se seteaza la 175 de grade Celsius.

Se scoate cate un cilindru o data, i se mai ajusteaza forma, rulandu-l, cat este impachetat, pe planul de lucru, apoi despacheteaza si se taie felii de 7-8 mm. grosime, care se aseaza pe o tava acoperita cu hartie de copt:





Se introduce tava in cuptor, iar dupa 15 minute se scoate si se intorc biscutii cu fata pe care au stat pe tava in sus (cei mai rumeni sunt cei deja intorsi):



Se continua coacerea inca 10-15 minute, pana se rumenesc frumos:



Biscuitii sunt crocanti, fara a fi duri, nemaipomenit de fini si gustosi, perfecti langa o cafea:

Locul 3 in top 9 pe foodbuzz.com, din 2975 de postari ale zilei, click aici.

Vol-au-vent - pateuri usoare ca pana din foietaj

The Daring Baker's September 2009 Challenge

Este prima mea intrecere Daring Baker's. Tema acestei luni a fost aleasa de Steph, autoarea blogului A whisk and a spoon, si este volent au vent - adica niste pateuri usoare ca pana, ce ar putea lesne pluti pe o adiere de vant, o piesa clasica a patiseriei franceze. Adevarata provocare consta in aceea ca aluatul foietaj din care sunt facute pateurile trebuie prestat de noi insine. (Pentru mine nu e o provocare atat de serioasa, eu am facut foietaj de nenumarate ori, pe deasupra am venit cu o idee inovatoare de aluat foietaj rapid - insa ideea e ca trebuie sa respect reteta propusa de Steph, chiar daca necesita un efort mai mare decat a mea). Reteta de aluat propusa apartine lui Michel Richard, din cartea "Baking with Julia" de Dorie Greenspan.

Asupra umpluturilor poate decide fiecare participant, iar eu am ales o crema picanta de branza:

Placinta taraneasca cu branza

Cand am facut placinta cu varza, spuneam ca am facut o portie dubla de aluat. M-am gandit sa va dezvalui ce anume am facut cu cea de-a doua portie:



Ingrediente:

Aluatul este identic cu cel de la placinta taraneasca cu varza

Umplutura:

400 de grame de telemea
gris cu lapte (neindulcit) din 250 ml. de lapte si atata gris cat sa se ingroase la consistenta unei mamaligi potrivite
2 oua
1 legatura de marar

1 ou pentru deasupra

Preparare:

Se pune laptele la fiert, cand fierbe se adauga grisul in ploaie, amestecand continuu, pana are consistenta unei mamaligi. Se trage deoparte si se lasa sa se raceasca.
Intr-un castron se amesteca omogen grisul cu lapte abia caldut, branza, ouale si mararul tocat:



Se intinde foaia de aluat exact ca la placinta cu varza, se decupeaza marginile cu un cutit bine ascutit si se aseaza umplutura la mijloc, modeland-o sub forma unui cerc cu raza de aproximativ 25-30 de cm.



Se acopera umplutura, tragand marginile aluatului catre centru:



Placinta se rastoarna cu grija pe tava acoperita cu hartie de copt:



Se unge suprafata placintei cu oul batut. Dupa ce am uns placinta, eu am mai modelat niste decoruri de sezon din marginile decupate, frunze de vita si un strugure, pe care le-am asezat deasupra si le-am pensulat cu ou:



Am dat placinta la copt, in cuptorul preincins la 190 de grade Celsius, pana s-a rumenit frumos (in jur de 25-30 de minute):



Si am degustat-o cum pofta si incantare:



Sectiune:

Placinta taraneasca cu varza

Pentru unii poate suna neobisnuit, pentru altii reprezinta o placuta aducere aminte. Demultisor nu am pregatit o placinta cu varza si pur si simplu mi s-a facut dor, asa ca m-am pus pe framantat, uns, intins, calit varza - si iata ce a iesit:



Ingrediente:

800 de grame - 1 kg. de varza gata calita
1 lingura cu varf de pesmet
1 ou

Aluat:

300 de grame de faina 000
200 - 250 ml de apa - in functie de calitatea fainii
cateva picaturi de otet
o lingurita rasa de sare

aproximativ 80 de grame de untura de porc la temperatura camerei

1 ou batut pentru finisat

Preparare:

Pentru umplutura, se caleste varza dulce tocata fin (o varza mica ~ de 1,5-2 kg.) in aproximativ 80 ml. de ulei, cu sare si piper. Se supravegheaza in permanenta sa nu se prinda, eventual se adauga cate putina apa fierbinte, pana ce varza este gata. Se adauga o legatura de marar tocat si se amesteca. Se lasa sa se raceasca si se adauga pesmetul si oul:



Se amesteca bine si se lasa deoparte.

Din faina, sare, otet si apa calduta se framanta un aluat neted, elastic si nelipicios. Apa se va adauga cate putin, atat cat este nevoie pentru o consistenta ideala a aluatului - nici tare, nici moale.



Aluatul se infoliaza si se lasa la odihna 30 de minute, apoi se imparte in 10 bile cat mai egale (la mine sunt mai numeroase bilele pentru ca, de fapt, am facut doua placinte):



Se ia o bila de aluat si se aplatizeaza cu sucitorul, obtinand un cerc de aproximativ 20 de cm. diametru. Se unge suprafata cercului cu untura - nu e cazul sa ne zgarcim, aluatul oricum va contine mult mai putina grasime decat un foietaj normal, din aluat frantuzesc, in schimb va fi foarte fraged si savuros, gustul unturii nu se va regasi in preparatul final:



In continuare, se procedeaza la fel cu celelalte bile de aluat, suprapunand cercurile unul peste altul, fiecare fiind uns cu untura, ultimul, insa, cu o cantitate mai mica, doar atat cat sa nu se usuce aluatul (repet, se vad doua "turnuri" de aluat pentru ca am facut doua placinte, pe una am daruit-o):



Se acopera "turnul" de aluat cu o folie si se lasa la odihna 15-20 de minute.

Este momentul sa se aprinda si cuptorul, setand temperatura la 190 de grade Celsius.

Dupa trecerea timpului de odihna, "turnul" de aluat se intinde cu sucitorul - manopera ceva mai delicata, pentru ca straturile au tendinta sa alunece. Pentru ca operatiunea sa fie incununata de succes, se incepe intinderea cu sucitorul de la mijloc si se deplaseaza catre margini, apasand cu delicatete. Se intinde aluatul intr-o foaie cam de 50 de cm diametru, careia i se decupeaza marginile:



Se aseaza umplutura la mijloc, se aplatizeaza si i se da o forma rotunda, apoi se trag marginile aluatului catre centru, acoperind varza calita, evitand sa se aglomereze mult aluat la un loc:



Placinta se rastoarna pe tava acoperita cu hartie de copt. Din marginile decupate, eu i-am facut un decor sub forma de grilaj, apoi am uns suprafata placintei cu oul batut:



Se introduce tava in cuptorul deja bine incins, unde se lasa apoximativ 30 de minute (in functie de cuptor), pana ce se rumeneste frumos:



Se lasa sa se racoreasca putin (e minunata calda, cu smantana sau iaurt, dar sotului meu, de exemplu, ii place si rece), apoi se taie:



Aluatul crocant si fin se desface in foite, contrastand placut cu umplutura de varza calita. O portie, garnisita cu smantana si un fir de marar:

Locul 2 in top 9 pe foodbuzz.com din 2975 de postari ale zilei click aici.

Colac impletit

Pe culinar.ro e in plina desfasurare un concurs pe teme de panificatie. S-au inscris sumedenie de participante harnice si talentate, cu retete una mai faina decat cealalta. Una dintre concurente - membra cu greutate a culinarului - este Daneza, care a inscris mai multe retete, unele foarte elaborate. Una dintre ele propunea o tehnica de impletire a aluatului de o mare simplitate si cu un rezultat deosebit. Nu am rezistat sa nu o incerc:



Mentionez ca Daneza a folosit un altfel de aluat, cu oua, unt si lapte. Colacul meu e pur si simplu din paine, dar s-a comportat foarte frumos, a crescut uniform si rotunjor. Desigur, se poate impleti in aceasta forma orice aluat se prefera, cel pe care fiecare l-a facut cu rezultate bune in bucataria proprie. O sa dau, totusi, si o lista a ingredientelor pe care le-am folosit:

Ingrediente: pentru un colac si o paine impletita

aluatul 1:

600 de grame de faina alba de panificatie
1 lingurita de sare
1 lingura rasa de zahar
1 cub mic de drojdie proaspata
350 ml de apa calduta
3 linguri de ulei de masline

aluatul 2:

300 de grame de faina integrala
300 de grame de faina alba de panificatie
1 lingura rasa de zahar
1 cub mic de drojdie proaspata
350 ml de apa calduta
3 linguri de ulei de masline

Preparare:

Din cele de mai sus am facut o paine impletita si un colac.

Mai intai am framantat aluatul cu faina integrala, gandidu-ma ca va dospi mai greu: am dizolvat drojdia impreuna cu zaharul in putina apa calduta. Am adaugat 2 linguri de faina, pregatind o maia de consistenta aluatului de clatite. Am asteptat sa actioneze drojdia, apoi am adaugat maiaua peste faina alba si integrala, bine amestecata, in care am incorporat si sarea. Am turnat apa calda putin cate putin, framantand continuu, apoi si uleiul. Aluatul se framanta pana devine elastic, neted si nelipicios. Daca e prea tare se adauga apa calda, nu mai mult de o lingura o data, iar daca ramane lipicios se mai adauga faina, tot cate putin. Aluatul gata framantat se aseaza intr-un bol uns cu ulei si se acopera cu un servet umed; se lasa la dospit intr-un loc caldut, timp de 45 minute - 1 ora.

Intre timp se pregateste aluatul din faina alba, urmand aceleasi procedee ca pentru cel cu faina integrala. Se lasa si acesta la dospit, intr-un loc caldut si ferit de curent.

Cand ambele aluaturi au crescut frumos, se rastoarna pe planul de lucru uns cu o pelicula fina de ulei:



Fiecare aluat l-am impartit in doua, urmand sa folosesc cate o jumatate atat pentru painea impletita, cat si pentru colacul care face obiectul discutiei prezente:



In continuare o sa ma rezum la tehnica de impletire a colacului (cu imagini din bucataria mea cam prea insorita, la ora respectiva). Se imparte atat aluatul inchis la culoare, cat si cel alb, in jumatate, si se modeleaza cu grija 4 rulouri lungi de aproximativ 40 cm., cat mai uniforme ca grosime si cu suprafata neteda. Acestea se aseaza pe planul de lucru perpendiculare unele pe celelalte, astfel:



Se strang rulourile la mijloc si se rasucesc doua cate doua, in sens contrar acelor de ceasornic:



Se continua cu randul urmator, de aceasta data in sensul acelor de ceasornic:



Apoi din nou invers, si tot asa pana cand capetele rulourilor de aluat sunt prea scurte ca sa mai poata fi impletite. Se introduc capetele sub colac si se preseaza usor.



Intre timp am modelat si painea si le-am asezat pe amandoua pe o tava mare, acoperita cu hartie de copt:



Am pensulat suprafata colacului si a painii cu apa calduta si le-am introdus in cuptorul stins alaturi de un vas cu apa fierbinte (se poate preincalzi cuptorul la 40 de grade Celsius si stinge dupa aceea), unde le-am lasat sa creasca inca 45 de minute.

Odata ce s-au dezvoltat frumos, am pensulat suprafata painilor cu ou batut si am presarat susan:



Am introdus tava in cuptorul preincalzit la 190 de grade Celsius. Durata de coacere variaza in functie de cuptor, in mod normal ar trebui sa fie gata in 35-40 de minute. Painea este gata cand are coaja frumos rumenita si daca se ciocaneste usor pe fund, suna a gol.



Si o sectiune, inca aburinda:

Locul 1 in top 9 pe foodbuzz.com, din 2975 de postari ale zilei, click aici.